Bukett oder Aroma? So riechst du Wein wie ein Profi

Es ist für viele der schönste Moment beim Weingenuss: das Glas zu schwenken, die Nase tief hineinzuhalten und die Welt der Düfte aufzunehmen, die der Wein freigibt. Wir "riechen" den Wein, bevor wir ihn schmecken, und was wir wahrnehmen, nennen wir oft pauschal sein "Bukett".

Doch in der Fachsprache der Sommeliers gibt es einen feinen, aber entscheidenden Unterschied zwischen dem "Aroma" und dem "Bukett" eines Weins. Diese Unterscheidung zu kennen, öffnet eine völlig neue Ebene des Weinverständnisses und hilft dir, die Geschichte des Weins im Glas zu entschlüsseln.

Wir tauchen ein in die flüchtige, aber faszinierende Welt der Weindüfte.

 

Der große Unterschied: Aroma vs. Bukett

 

Einfach gesagt: Aroma ist das, was aus der Traube und der Gärung kommt. Bukett ist das, was durch die Reifung entsteht.

Ein junger Wein hat Aromen. Ein gereifter Wein hat Aromen und ein Bukett. Schauen wir uns die drei Stufen genauer an:

 

1. Primäraromen (Das Aroma der Traube)

 

Hier riechst du die Rebsorte selbst und das Terroir, auf dem sie gewachsen ist. Dies sind die frischen, fruchtigen, blumigen oder kräuterigen Noten, die den Grundcharakter des Weins ausmachen.

• Beispiele: Grüner Apfel & Pfirsich (Riesling), Stachelbeere (Sauvignon Blanc), Schwarze Johannisbeere (Cabernet), Kirsche (Spätburgunder).

• Mineralität: Auch die berühmte Schiefer-Mineralität der Mosel oder die Kalkmergel-Noten aus Franken sind Primäraromen.

Diese reinen Primäraromen werden am besten durch einen reduktiven Ausbau im Stahltank bewahrt. Ein perfektes Beispiel ist ein reinsortiger Wein wie der Gelbe Muskateller 2023 vom Weingut Dr. Heigel. Sein "duftig-frisches" Profil nach Litschi, Pfirsich und Blüten ist das pure Primäraroma der Muskateller-Traube.

 

2. Sekundäraromen (Das Aroma der Vinifikation)

 

Diese Düfte entstehen während und kurz nach der Gärung im Keller. Sie sind das Ergebnis der Arbeit der Hefe und der Entscheidungen des Winzers (Erzeugerabfüllung).

• Spontanvergärung: Die Gärung mit "wilden" Hefen (wie beim Lubentiushof) kann komplexe, "funkige" oder würzige Noten erzeugen.

• Hefelager (Bâtonnage): Wenn der Wein "Sur Lie" (auf der Hefe) reift, entwickelt er cremige und hefige Noten.

Das klassische Beispiel hierfür ist Sekt. Der Winzersekt 2015 von Dr. Heigel reifte jahrelang auf der Hefe. Seine "Aromen von Brioche, Apfel & Nuss" sind typische Sekundäraromen.

 

3. Tertiäraromen (Das Bukett der Reifung)

 

Das ist das eigentliche Bukett. Diese Aromen entstehen erst nach Monaten oder Jahren der Reifung, sei es im Fass oder in der Flasche. Sie sind ein Zeichen von Entwicklung und Komplexität. Man unterscheidet zwei Arten:

• Oxidatives Bukett (Fassreifung):

  Entsteht durch den langsamen Kontakt mit Sauerstoff im Holzfass (Barrique). Der Wein entwickelt Noten von Vanille, Toast, Karamell, Tabak, Leder, Nelken oder Kokos.

  Unser Partner Goswin Kranz ist ein Meister dieser Methode und lässt seine "gehaltvollen Rotweine in Holzfässern und Barriques reifen", um ihnen genau dieses komplexe Bukett zu verleihen.

• Reduktives Bukett (Flaschenreifung):

  Entsteht unter Luftabschluss in der Flasche. Die Aromen verändern sich, die Frucht tritt zurück und macht Platz für sogenannte Reife-Noten (Firne).

  Ein berühmtes Beispiel ist die "Petrolnote" bei gereiftem Riesling. Bei Rotweinen sind es oft erdige Noten, Trüffel oder Waldboden. Ein Wein wie der 2016 Mainstockheimer Hofstück Silvaner Spätlese ist ein wunderbarer Prädikatswein, der in der Flasche eine "kaum wahrnehmbare Reifenote" entwickelt hat, die ihn weich und elegant macht.

 

So riecht man Wein richtig: Eine kleine Anleitung

 

Das Erkennen von Bukett und Aromen ist keine Magie, sondern Übung. So gehst du vor:

1. Das richtige Glas: Nutze ein tulpenförmiges Weinglas. Es bündelt die Aromen zur Nase hin.

2. Der erste Riecher (Still): Halte das Glas ruhig und rieche kurz hinein. Hier nimmst du die flüchtigsten, oft zartesten Primäraromen wahr.

3. Schwenken: Kreise das Glas sanft, aber bestimmt. Dadurch vergrößerst du die Oberfläche des Weins und bringst ihn mit Sauerstoff in Kontakt. Die Aromen (besonders die schwereren Bukett-Stoffe) werden freigesetzt.

4. Der zweite Riecher (Geschwenkt): Halte die Nase nun tief ins Glas und atme tief ein. Was nimmst du wahr?

   • Fruchtig? (Apfel, Beere, Zitrus...)

   • Blumig? (Holunderblüte, Rose...)

   • Würzig? (Pfeffer, Vanille, Brioche...)

   • Erdig? (Pilze, nasser Stein, Mineralität...)

 

Fazit: Das Bukett ist die Geschichte des Weins

 

Das Bukett im engeren Sinne ist die Krone der Weinreifung. Es ist das, was einen guten Wein von einem großen Wein unterscheidet. Es erzählt die Geschichte von der Zeit im Fass und der Geduld in der Flasche.

Wenn du das nächste Mal einen Weißwein oder Rotwein im Glas hast, nimm dir einen Moment Zeit für seine "Nase". Versuche, die Primäraromen der Frucht von den Sekundäraromen der Hefe und dem Tertiär-Bukett der Reifung zu unterscheiden. Es ist eine faszinierende Entdeckungsreise.