Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel

Ein luftiger, durch Anrösten und Einkochen der Zutaten intensiver Schaum, als  Suppe serviert. Eine edle Vorspeise im mehrgängige Menü oder mit üppigerer Einlage als einzelner Gang. Extra-Tipp: mit etwas Sojalecithin (2-3 g) entsteht ein besonders stabiler Schaum, das Lecithin ist geschmacksneutral und lohnt sich auch für andere Schäumchen und Saucen. Zum Ablöschen und für noch mehr Geschmack haben wir den 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder gewählt, als begleitenden Wein, der etwas mehr Kraft und Struktur haben darf, um den intensiven Aromen der Suppe zu begegnen, den 2016 Dr. Heigel  Müller-Thurgau „R“.

Das Rezept: Krustentierschaum mit frittiertem Fenchel

Für 4 Personen

Zutaten:

10 Kaisergranat/Garnelen/Scampi mit Schalen und Köpfen 
100 g helles Gemüse, gewürfelt (Lauch, Sellerie, Champignons, Schalotten)
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
4-6 ml Kirschwasser
200 ml 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder 
150 ml Sahne
200 ml Fischfond
1 Fenchelknolle
etwas Olivenöl
Salz&Pfeffer
etwas Kresse oder andere grüne Deko

Krustentiere aus der Schale lösen und entdarmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad etwas ziehen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben. Mit Kirschwasser ablöschen. Weißburgunder und Fischfond zugießen und köcheln lassen. Sahne beigeben und etwa eine Stunde zart köcheln lassen. Den Fenchel achteln, vom Strunk trennen, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut mischen und im Airfryer (für den Crunch) oder in einer Pfanne ausbacken. Den Schaum durch ein feines Sieb gießen/passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen, mit den Krustentieren, Fenchel und etwas Kresse anrichten…

und mit einem Glas 2016 Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel genießen!

Rezepte: Ninas Küche