Gebratene Kalbsleber mit Topinamburpüree und -chips und Quitte

Zarte Kalbsleber und die verführerischen Aromen und Texturen von Topinamburpüree, Topinamburchips und die herbe Süße der Quitte vereinen sich zu einem fantastischen Arrangement, das selbst "Leberzweifler" überzeugt. Oder man ergänzt das Ganze noch durch etwas Kalbsfilet, dann sind alle glücklich.

 

Für 4 Personen

 

Zutaten:

 

400-500 g Kalbsleber

5 große Topinambur

2 Quitten (ersatzweise Birnen)

100 g Butter

etwas Honig

100 ml Dr. Heigel Kerner

Salz&Pfeffer

etwas geriebene Muskatnuss

100 ml Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Handvoll Haselnüsse, gehackt

1 EL Zucker

etwas Mehl

 

Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.

Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.

Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.

Dazu begleitet perfekt der wunderbare 

2022 ZEILER MÖNCHSHANG Kerner vom Weingut Dr. Heigel mit seiner zarten Restsüße!

Rezepte: Ninas Küche

Rezepte: Ninas Küche