Pochiertes Kalbsfilet mit Rhabarber und Weißburgunderschaum
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Pochieren ist eine sanfte Garmethode, bei der Lebensmittel (wie Eier, Fisch, Fleisch oder Obst) in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt (ca. 65–90 °C) ziehen gelassen werden. Es eignet sich ideal für empfindliche Speisen, da sie schonend garen, nicht zerfallen und saftig bleiben. Auch der Rhabarber ist ein köstliches Frühlingsgewächs, diesmal herzhaft verarbeitet, was dem feinen Kalbsfilet eine schöne Süße verleiht und in der Kombination einfach unwiderstehlich ist...
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Kalbsfilet
150 g Butter
500 ml Kalbsfond
2 Karotten
2 Schalotten
2 Pastinaken
1 Stück Knollensellerie
200 g Rhabarber
300 ml Dr. Heigel Weißburgunder und etwas mehr
100 ml Sahne
Salz&Pfeffer&etwas Zucker
Olivenöl
Zubereitung:
Kalbsfilet säubern. Einen Topf aufsetzen, 2 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten halbieren und mit Schale kräftig anbraten. Mit Kalbsfond und 200 ml Weißburgunder ablöschen und aufgießen. Das Gemüse schälen, kleinschneiden und zugeben. Den Sud eine Weile köcheln und dann sanft sieden lassen. Den Rhabarber schälen, die Enden abschneiden und dritteln. Das Kalbsfilet in den Sud geben und etwa 25 Minuten sieden lassen. 100 g Butter aufschäumen, den Rhabarber zugeben, mit etwas Weißburgunder ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen. Ein paar Minuten köcheln lassen. In einer weiteren Pfanne 50 g Butter aufschäumen, mit Wein ablöschen und etwas einköcheln. Sahne zugießen und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen und etwas ruhen lassen. Rhabarber abschmecken, Weißwein-Sahne mit dem Pürierstab aufschäumen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und zart mit Salz würzen, auf dem Rhabarber und mit Weißweinschaum anrichten. Dazu passt perfekt der 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel!
Rezepte: Ninas Küche
