Pochiertes Kalbsfilet im Weißwein-Spargel-Sud mit weißem Spargel und Kerbel
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Pochieren ist eine sanfte Zubereitungsart für Fisch oder Fleisch, der zarte Aromen erhält und feinwürzige, aber nicht "erschlagende" Begleiter wie den Spargel und feingliedrige Weine benötigt. Das Fleisch gart in einem aromatischen Sud, kocht aber nicht, behält seinen vollen Geschmack und wird butterzart.
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Kalbsfilet
1 l Kalbsfond
Salz&Pfeffer&1 TL Zucker
300 ml Dr. Heigel Weißburgunder
100 ml Wasser
4 EL Butter
1/2 Bund Kerbel
Zubereitung:
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Kalbsfond mit Wein, Wasser, den Spargelschalen und -endstücken aufkochen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker würzen und etwas köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, wieder im Topf erhitzen, bis es siedet, aber nicht kocht. 50 ml abnehmen und zur Seite stellen. Eine Grillpfanne aufheizen, Butter aufschäumen. Den Spargel kräftig anbraten und bissfest dünsten. Währendessen das Kalbfleisch in den siedenden Spargel-Wein-Sud geben und etwa 20 Minuten garziehen lassen. Den beiseite gestellten Sud wieder erhitzen, die abgezupften Kerbelblättchen zugeben, mit 2 EL Butter aufmontieren und aufschäumen. Abschmecken. Das Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit Spargel und Kerbelschaum anrichten. Zum zarten Kalb passt der frische, zarte 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit den zarten Aromen perfekt harmoniert und nichts überdeckt oder dominiert, sondern nur sanft umschmeichelt.
Rezepte: Ninas Küche
