Paniertes Kalbsbries auf Fenchel-Orangen-Salat

Knusprig und cremig trifft erfrischend und aromatisch! Eine wunderschöne Kombination für Sommerfeeling auf dem Teller. Kalbsbries ist eine besondere Delikatesse, ein Ausprobieren lohnt sich auch in dieser Version!

Für 4 Personen

Zutaten:

600 g Kalbsbries

150 g Semmelbrösel

1 EL Mehl

2 Eier

Salz&Pfeffer

Butterschmalz

2 Fenchelknollen

2 Orangen

Olivenöl

1 Zitrone

1 TL Dijonsenf

etwas Zucker

2 Zweige Estragon

Zubereitung:

Das Kalbsbries über mehrere Stunden wässern und das Wasser öfter wechseln. Den Fenchel säubern, halbieren, den Strunk entfernen und sehr fein hobeln. Aus 3 EL Olivenöl, dem frisch gepressten Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren. Die Orangen schälen und filetieren. Fenchel vorsichtig mit den Orangenfilets, dem Dressing und einigen Estragonblättchen mischen und ziehen lassen.

Das Bries abtropfen lassen und in Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren. Herausnehmen und trockentupfen. Häutchen und Sehnen entfernen (macht etwas Arbeit, lohnt sich aber!) Das Bries zwischen zwei Tellern eine halbe Stunde pressen (Gewicht auf den oberen Teller legen). In mehrere Stücke zerteilen. Eine Panierstraße vorbereiten: drei tiefe Teller mit 1. Mehl, 2. verquirlten Eiern mit Salz&Pfeffer, 3. Semmelbrösel aufstellen und die Briesstücke nacheinander panieren. Etwas ruhen lassen. Währenddessen 3 EL Butterschmalz erhitzen und die Briesstücke portionsweise etwa 3-4 Minuten pro Seite knusprug ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Salat anrichten. Zum edlen Kalbsbries und dem frischen Salat passt ein Wein mit leichten, eleganten Reifenoten wie der 2016 Müller-Thurgau "R" vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche