Lauwarmer Lachs, Pfahlmuscheln, Blattspinat auf Weißburgundersauce
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Pfahl-oder Schwertmuscheln ähneln den bekannteren Miesmuscheln, sind aber wesentlich zarter und eleganter im Geschmack. Bei diesem Gericht, das etwas kompliziert anmutet, geht es nicht darum, alles heiß auf den Tisch zu bringen, es lebt vielmehr davon, dass die Komponenten lauwarm (nicht kalt) sind und sich so die Texturen und Aromen perfekt ergänzen und kombinieren. Der 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel dazu harmoniert leise und edel burgundisch.
Für 2 Personen
Zutaten:
200 frischestes Lachsfilet ohne Haut
8 Pfahlmuscheln
Salz&Pfeffer
1/2 fein gehackte Schalotte
1 Handvoll Blattspinat (frisch)
40 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
50 ml Sahne
3 EL Butter (weich)
4 EL Olivenöl
1 EL Ketakaviar
Zubereitung:
Den Lachs halbieren und etwas salzen. Die Pfahlmuscheln waschen, geöffnete aussortieren. Eine Form großzügig mit Butter auspinseln. Den Lachs hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Ofen auf etwa 80 Grad vorheizen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Die Pfahlmuscheln zugeben und rundrum anbraten und mit 20 ml Wein ablöschen, kurz ziehen lassen und herausnehmen. Den Blattspinat in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Die Form mit dem Lachs mit Frischhaltefolie fest abdecken und etwa 15 Minuten im Ofen garen. Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, den Rest Schalotte glasig dünsten, mit Sahne und Wein aufgießen und leicht einköcheln. Wenig salzen und pfeffern und aufschäumen.
Den Spinat auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, den lauwarmen Lachs daraufsetzen, Pfahlmuscheln dazu und mit Ketakaviar garnieren. Dazu begleitet der verkochte Weißburgunder ebenso perfekt, wie er Fisch und Muscheln verfeinert: zarte Burgunderaromen, elegante Frucht, feiner Schmelz zeichnen den 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel aus!
Rezepte: Ninas Küche
