Klassischer Tafelspitz mit Brühe und frischem Meerrettich - in 2 Gängen

Klassischer Tafelspitz stammt aus der österreichischen Küche und hat seine Wurzeln in der Habsburger Monarchie. Besonders bekannt wurde das Gericht durch den Wiener Hof, wo es unter Kaiser Franz Joseph I. als eine seiner Lieblingsspeisen galt.
Der Tafelspitz ist ein Stück Rindfleisch (meist aus der Hüfte oder Schwanzrolle), das in einer aromatischen Brühe langsam gekocht wird. Dabei entstehen sowohl ein zartes Fleischgericht als auch eine kräftige Rinderbrühe. Traditionell wird Tafelspitz mit Meerrettichsoße oder in Brühe mit frisch geriebenem Meerrettich serviert. Die Rinderbrühe serviert man auch gerne mit Grießnockerl. In Österreich sind Grießnockerlsuppen fester Bestandteil vieler Gasthaus-Menüs und werden oft als Vorspeise serviert. Sie stehen sinnbildlich für die alpine und mitteleuropäische Küche, die sich durch Einfachheit und Geschmack auszeichnet.

Für 4 Personen

Zutaten:

1 kg Tafelspitz (Rind)
1 Zwiebel
400 g Rindermarkknochen (geht auch ohne, gibt aber den besonderen Geschmack)
Salz&Pfeffer
6-8 schwarze Pfefferkörner (ganz)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pimentkörner
400 g Suppengemüse
frischer Meerrettich
1 Bund Petersilie

Für die Grießnockerl (für die Suppe):

30g weiche Butter
60 g Hartweizengrieß
1 Ei
etwas Backpulver
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne sehr dunkel anrösten. Knochen abwaschen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 3,5 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2,5 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen und klein schneiden, nach 1 Stunde dazugeben. Gemüse, Fleisch und Knochen aus dem Sud heben, durch ein Sieb (mit einem Küchentuch ausgelegt) in einen anderen Topf abgießen. Das Fleisch in der Brühe warmhalten. Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und nach und nach langsam den Grieß, das Backpulver und dann das Ei zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Teig etwa 30 Minuten quellen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl formen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, diese wieder erwärmen und die Nockerl darin kochen, bis sie aufsteigen. Als 1. Gang die Suppe mit den Grießnockerl und etwas Petersilie servieren, dann den Tafelspitz in etwas Brühe, mit Pellkartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich genießen.
Dazu passt ein frischer Wein, der das Gehaltvolle und die schöne Meerrettichschärfe ausgleicht: wir empfehlen den 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

Rezepte: Ninas Küche