Gebratenes Kalbsbries auf lauwarmem Linsensalat

Kalbsbries ist eine besondere Delikatesse, gewonnen aus den Thymusdrüsen junger Kälber (oder auch Lämmer). Diese Drüsen, die sich im Hals- und Brustbereich befinden, sind für die Immunabwehr der Tiere essenziell, bilden sich jedoch im Erwachsenenalter zurück und stehen daher nur bei Jungtieren zur Verfügung. Kalbsbries zeichnet sich durch seine außergewöhnlich zarte, cremige Textur aus und begeistert mit einem milden, leicht nussigen Aroma.

🔵 Zutaten

400–500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300 g Puy-Linsen

100 ml Sahne

Salz & Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

Olivenöl

200 ml Silvaner (z. B. 2018er Dr. Heigel Silvaner)

 

🟠 Anleitung

1. Kalbsbries mehrere Stunden in kaltem Wasser wässern, Wasser öfter wechseln.

2. Kalbsbries in leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeer und gespickter Schalotte ca. 20–30 Min. ziehen lassen (nicht kochen).

3. Linsen in Salzwasser garen und warm mit Balsamico, Olivenöl, Honig, Butter, Salz, Pfeffer und Zucker anmachen.

4. Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen und einköcheln lassen.

5. Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, würzen.

6. Sahne zum Silvaneransatz geben, köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

7. Linsensalat auf Tellern anrichten, Kalbsbries darauf platzieren, Silvanerschaum drumherum verteilen.

8. Optional mit frischen Kräutern garnieren.

 

🟣 Winepairing

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