Confierter Lachs mit grünem Spargel und Petersilienöl
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Confieren – vom französischen confire abgeleitet – bezeichnet eine klassische Garmethode, bei der Lebensmittel langsam bei niedriger Temperatur in Fett (oder Zucker) gegart werden. So entstehen besonders zarte, aromatische Gerichte mit feiner Textur. Besonders bekannt ist diese Methode vom Confit de Canard, aber auch Fisch wie Lachs oder Saibling lässt sich hervorragend confieren – für einen butterzarten Genuss!
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
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400–500 g Lachs- oder Saiblingsfilet (ohne Haut)
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Olivenöl (zum Confieren & für das Petersilienöl)
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Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
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1 Bund Petersilie
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2 Bund grüner Spargel
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1 Schalotte
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2 EL Butter
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ca. 150 ml Silvaner (z. B. Dr. Heigel)
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80 ml Sahne
Tipp: Wenn verfügbar, ist Saibling die noch feinere Wahl.
Zubereitung:
1. Petersilienöl:
Petersilienblätter abzupfen, mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen.
2. Fisch confieren:
Einen kleinen Topf zu ca. 3/4 mit Olivenöl füllen, leicht salzen und pfeffern, auf Wunsch eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Das Öl auf ca. 60–70 °C erhitzen. Fisch in portionsgerechte Stücke schneiden (Gräten entfernen) und für ca. 10–12 Minuten im warmen Öl gar ziehen lassen, bis er beginnt, sich hell zu färben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Spargel:
Enden abschneiden, ggf. die unteren Drittel schälen. In kochendem Salzwasser ca. 3–4 Minuten bissfest garen.
4. Silvanerschaum:
Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen, mit ca. 100 ml Silvaner ablöschen und reduzieren. Noch einmal ca. 50 ml Wein zugeben und erneut reduzieren. Mit Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und einige Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab aufschäumen (ggf. wiederholen).
Anrichten:
Den lauwarmen Fisch mit dem Spargel auf Tellern anrichten, Petersilienöl darüberträufeln und den Silvanerschaum drumherum löffeln. Mit knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren.
Wichtig: Der Fisch sollte nicht heiß sein – lauwarm serviert, entfaltet er sein volles Aroma. Das übrige Olivenöl lässt sich durch einen Kaffeefilter gießen und in einem Schraubglas gut aufbewahren – perfekt fürs nächste Mal!
Weinempfehlung:
Der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel mit seiner Frische und feinen Frucht begleitet dieses Gericht ideal – ohne den Fisch zu überdecken.
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