Rostade kalvbräss på ljummen linssallad

Kalvbräss är en speciell delikatess som utvinns ur tymuskörtlarna hos unga kalvar (eller lamm). Dessa körtlar, som finns i halsen och bröstet, är viktiga för djurens immunförsvar, men de minskar i vuxen ålder och finns därför bara hos unga djur. Kalvbräss kännetecknas av sin exceptionellt möra, krämiga konsistens och njutning med en mild, lätt nötig arom.

🔵 Ingredienser

400–500 g kalvbräss

2 schalottenlökar

4 kryddnejlikor

1 lagerblad

300 g Puy-linser

100 ml grädde

Salt och peppar

2 tsk honung

3 matskedar mörk balsamvinäger

lite brunt socker

100 g smör

olivolja

200 ml Silvaner (t.ex. 2018 Dr Heigel Silvaner)

🟠 Instruktioner

1. Blötlägg kalvbräss i kallt vatten i flera timmar och byt vatten ofta.

2. Låt kalvbrässerna sjuda i lätt saltat vatten med lagerblad och hackad schalottenlök i cirka 20–30 minuter (koka inte).

3. Koka linserna i saltat vatten och varma upp dem med balsamvinäger, olivolja, honung, smör, salt, peppar och socker.

4. Hacka schalottenlöken fint, fräs den i smör, deglasera med Silvaner och låt den sjuda.

5. Ta bort senor och membran från kalvbrässen, skär i bitar och stek kraftigt i smör, krydda.

6. Tillsätt grädde till Silvaner-blandningen, låt sjuda och skumma med en stavmixer.

7. Lägg upp linssalladen på tallrikar, lägg kalvbrässen ovanpå och fördela Silvaner-skummet runtom.

8. Garnera eventuellt med färska örter.

🟣 Vinpaket

Perfekt till detta: den eleganta 2018 Silvaner från vingården Dr. Heigel . Dess delikata fräschör och subtila fruktighet kompletterar perfekt aromen av bräss och linser. Beställ nu på vinocomwines.com!