Confiterad lax med grön sparris och persiljeolja

Confit – härlett från det franska ordet "confire" – är en klassisk tillagningsmetod där maten långsamt tillagas i fett (eller socker) vid låg temperatur. Detta resulterar i särskilt möra, aromatiska rätter med en delikat konsistens. Denna metod är särskilt känd för confit de canard ( konfiterad anka), men fisk som lax eller röding kan också konfiteras till perfektion – för en smältande njutning!

---

Recept för 4 personer

Ingredienser:

• 400–500 g lax- eller rödingfilé (utan skinn)

• Olivolja (till konfiterad och till persiljeoljan)

• Salt, peppar, nyriven muskotnöt

• 1 knippe persilja

• 2 knippen grön sparris

• 1 schalottenlök

• 2 msk smör

• ca. 150 ml Silvaner (t.ex. Dr Heigel)

• 80 ml grädde

Tips: Om tillgängligt är char ett ännu bättre val.

---

Förberedelse:

1. Persiljeolja:
Plocka persiljebladen, puréa dem fint med lite olivolja och en nypa salt. Sila blandningen genom en fin sil eller ostduk.

2. Konfiterad fisk:
Fyll en liten kastrull ungefär tre fjärdedelar med olivolja, krydda lätt med salt och peppar och tillsätt en krossad vitlöksklyfta om så önskas. Värm oljan till cirka 60–70 °C. Skär fisken i portionsbitar (ta bort eventuella ben) och pochera i den varma oljan i cirka 10–12 minuter, tills den börjar få en ljus färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

3. Sparris:
Skär av ändarna, skala av den nedre tredjedelen om det behövs. Koka i kokande saltat vatten i cirka 3-4 minuter tills de är al dente.

4. Silvaner-skum:
Finhacka schalottenlöken, fräs i smör, deglasera med cirka 100 ml Silvanervin och reducera. Tillsätt ytterligare 50 ml vin och reducera igen. Häll i grädden, smaka av med salt och peppar och låt sjuda i några minuter. Skumma med stavmixer (upprepa vid behov).

---

Servering:

Lägg den ljumma fisken och sparrisen på tallrikar, ringla över persiljeolja och ös Silvaner-skummet runt. Servera med knaprig baguette eller ciabatta.

Viktigt: Fisken ska inte vara rykande het – serveras ljummen, då utvecklar den sin fulla smak. Resterande olivolja kan hällas genom ett kaffefilter och förvaras i en skruvkork – perfekt till nästa gång!

---

Vinrekommendation:

2021 Müller-Thurgau från vingården Dr. Heigel, med sin fräschör och delikata fruktighet, är det perfekta tillbehöret till denna rätt – utan att fisken blir för stark.
👉 Beställ Müller-Thurgau här!