Rehfilet mit grünem Spargel und Bärlauchpesto

Zartes Rehfilet ist ein wunderbares Fleisch, das beinahe auf der Zunge zergeht... der grüne Spargel schmeckt besonders gut zu Fleisch und dem würzigen Bärlauchpesto, da er etwas mehr Kraft hat als der zarte, weiße. Bärlauch ist auch ein frühlingshaftes, saisonales Kräuterpflänzchen, das selbst gesammelt natürlich am besten schmeckt und an Waldrändern und -wegen zu finden ist. Die immer wieder ausgesprochene Warnung, das Kraut nicht mit den ähnlich aussehenden Maiglöckchen zu verwechseln, ist wichtig, es sollte aber allein am Geruch zu unterschieden sein.

 

Für 4 Personen

 

Zutaten:

 

400 g Rehfilet

400 g grüner Spargel

2 Handvoll frischer Bärlauch

Salz&Pfeffer

Olivenöl

30 g Pinienkerne

1 kleine Schalotte

200 ml Dr. Heigel-Silvaner

100 ml Sahne

50 g Butter

ggf. 20 g Parmesan

 

Zubereitung:

Die Rehfilets säubern. Den Spargel von den unteren Enden befreien und ein kleines Stück schälen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Spargel anbraten und mit etwas Wasser und Wein aufgießen und köcheln lassen. In einem kleinen Topf auch etwas Butter erhitzen, feinstgehackte Schalotte anschwitzen und mit Silvaner ablöschen und etwas einkochen. Mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Für das Pesto Bärlauchblätter waschen und trocknen, in einen Rührbecher (oder Multizerkleinerer) geben, mit Olivenöl auffüllen. Pinienkerne ohne Fett anrösten und dazugeben. Salzen und pfeffern, zum Pesto pürieren. Nicht zu lange, sonst kann es bitter werden. Nach Wunsch noch Parmesan untermixen.

Weitere Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet je 2 Minuten pro Seite anbraten und  in Alufolie wickeln. Ruhen lassen. Dann den Silvanerschaum nochmal aufschäumen, das Rehfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pesto und Spargel anrichten.

Dazu passt der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau "R" ganz hervorragend, da er mit seiner zarten Frucht und Reife genügend Kraft mitbringt, um mit den feinen, aber aromatischen Geschmäckern von Bärlauch, Spargel und Fleisch mitzuhalten!

 

Rezepte: Ninas Küche