Kürbisnocken auf Kürbiskernölschaum
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Kürbiskernöl ist ein cremig-nussiges Pflanzenöl, bevorzugt in der Steiermark aus den dort angebauten Kürbissen gewonnen. Der kräftige Geschmack und die braun-grüne Farbe, adeln sowohl Salate, als auch Saucen und Aufstriche. In Kombination mit Kürbis ein Genuss, nicht nur im Herbst (Kürbis gibt es im Normalfall ja länger...)
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Hokkaidokürbis (abgewogen, den Rest anderweitig verwenden, z. B. als Ofengemüse oder auf Salat)
100 g Mehl (Type 405)
50 g Hartweizengrieß
Salz&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss
etwas Zitronenabrieb
2 Eigelb
Für den Schaum:
1 kleine Schalotte (fein gehackt)
1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 Becher (200 g) Schmand
Salz&Pfeffer
2 EL Butter
100 ml Gemüsefond
100 ml Dr. Heigel Weißburgunder
50 ml Kürbiskernöl
Außerdem: 1 EL Kürbiskerne, leicht geröstet, 2 EL geriebener Bergkäse
Zubereitung:
Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Andere Kürbissorten wie Muskat-oder Butternutkürbis gehen auch, müssen aber geschält werden. Die Hälften auf ein Blech mit Backpapier mit der Schnittfläche nach unten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben und etwa 40 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Kürbis mt Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone und Eigelb pürieren und etwas ruhen lassen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotte und Knoblauch anschwitzen. Mit dem Wei und dem Gemüsefond ablöschen und etwas einköcheln. Den Schmand anrühren und schmelzen lassen. Mit Salz&Pfeffer würzen und das Kürbeiskernöl unterrühren. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und das Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze etwas reduzieren, dass das Wasser noch siedet. Aus dem Kürbisteig mit 2 TL Nocken abstechen und in das Wasser gleiten lassen. Die Kürbiskernölsauce mit dem Pürierstab aufschäumen. Wenn die Nocken aufgestiegen sind noch etwas ziehen lassen, dann abseihen und auf dem Schaum anrichten.Nach Wunsch mit Kürbiskernen und Käse bestreuen und servieren! Dazu passt der wunderbare 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner wunderbaren Cremigkeit und zarten Aromatik perfekt mit dem Kürbis harmoniert…
Rezepte: Ninas Küche
