In Weißwein pochiertes Kalbsfilet auf Selleriepüree - Frühlingsliebe
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Pochieren (auch Garziehen) ist eine sanfte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit (ca. 65–95 °C) zubereitet werden. Diese Technik eignet sich besonders für zarte Speisen wie Eier, Fisch, Geflügel oder Kalb. Die Methode bewahrt Form, Aroma und Nährstoffe, da das Gargut schonend behandelt wird. Besonders in der leichten Frühlingsküche und zum Spargel eine perfekte Zubereitungsart.
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Kalbsfilet
1/2 Bund Estragon
1 Schalotte
1/2 Zitrone (ausgepresst)
Ski&Pfeffer&frisch geriebene Muskatnuss
300 ml Dr. Heigel Weißburgunder
200 ml Kalbsfond
1 Sellerieknolle
2 EL Butter
100 ml Sahne
Olivenöl
Zubereitung:
Kalbsfilet säubern. Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, den Sellerie zugeben, kurz anbraten und mit Sahne aufgießen. Sellerie weich kochen. Einen weiteren Topf mit Wein, Kalbsfond, Estragon und der geschälten und halbierten Schalotte, 1 EL Olivemöl und Zitronensaft aufsetzen. Das Kalbsfilet hineinlegen und sanft zum Sieden (nicht Kochen!) bringen. Etwa 12 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen und noch etwas in der Flüssigkeit ruhen lassen. Währenddessen den Sellerie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und fein pürieren. Das Filet aufschneiden, auf dem Püree anrichten und mit einigen Blättchen Estragon garnieren. Auch grüner oder weißer Spargel passen wunderbar zum zarten Kalb. Dazu harmoniert der wunderbare 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel perfekt!
Rezepte: Ninas Küche
