Zartschmelzender Genuss: Geschmorte Kalbsbäckchen in Merlot-Jus mit feinem Wurzelpüree

Zartschmelzender Genuss: Geschmorte Kalbsbäckchen in Merlot-Jus mit feinem Wurzelpüree

Es gibt Gerichte, die sind wie eine warme Umarmung an einem kühlen Tag. Unser aktuelles Rezept der Woche gehört definitiv in diese Kategorie: Geschmorte Kalbsbäckchen. Dieses Stück Fleisch, oft unterschätzt, ist prädestiniert für "Slow Cooking". Es ist reich an Bindegewebe, das sich durch langes, sanftes Schmoren in pure Zartheit verwandelt. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das man kaum kauen muss, begleitet von einer Sauce, die an Tiefe und Kraft kaum zu überbieten ist.

Das Geheimnis der Sauce – und der passende Wein: Eine gute Schmorsauce steht und fällt mit dem Wein, der für sie verwendet wird. Die alte Regel "Koche nur mit Wein, den du auch trinken würdest" gilt hier mehr denn je. Für unsere Kalbsbäckchen haben wir uns für einen Charakterdarsteller entschieden: Den 2019 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot "S". Dieser kraftvolle Rotwein mit seinen zarten Barriqueanklängen bringt genau die nötige Struktur und Aromatik mit, um dem Gericht Rückgrat zu verleihen. Und natürlich ist er auch der ideale Begleiter im Glas, wenn das Essen serviert wird.

Für das Püree nutzen wir zudem einen Schluck des eleganten Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder, um die erdigen Noten der Wurzeln mit etwas Frische auszubalancieren.

Nehmen Sie sich Zeit für dieses Gericht – es wird Sie reich belohnen.

Das Rezept: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rotweinjus und Pastinaken-Sellerie-Püree

Für 4 Personen

Zutaten für die Bäckchen & Sauce:

  • 4 Kalbsbäckchen (insgesamt ca. 800-1000 g)

  • 2 Zwiebeln & 3 Schalotten

  • 3 Karotten

  • 1 Stange Lauch

  • Ca. 150 g Knollensellerie (für die Sauce)

  • 2 Flaschen kräftiger Rotwein (Empfehlung: 2019 Dr. Heigel Merlot "S")

  • 3 EL Tomatenmark

  • 200-300 ml Kalbs- oder Gemüsefond

  • 3 EL Butterschmalz & 2 EL Olivenöl

  • 3 Zweige Thymian & 2 Knoblauchzehen

  • Salz & Pfeffer

Zutaten für das Püree:

  • 1 ganzer kleiner Knollensellerie

  • 4 mittelgroße Pastinaken

  • 100 g Butter

  • 200 ml Weißwein (Empfehlung: Dr. Heigel Weißburgunder)

  • 2 EL Mascarpone

  • Frisch geriebene Muskatnuss, Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Schritt 1: Vorbereitung Die Kalbsbäckchen säubern. Eventuell vorhandene Häutchen oder Sehnen können entfernt werden, dies ist aber nicht zwingend notwendig, da sie beim langen Schmoren weich werden und Geschmack abgeben. Gemüse für die Sauce (Zwiebeln, Schalotten, Karotten, 150g Sellerie, Lauch) putzen und grob klein schneiden.

Schritt 2: Anbraten und Saucenansatz Backofen auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Kalbsbäckchen rundherum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Olivenöl zum Bratfett geben. Die Zwiebeln und Schalotten anschwitzen. Dann das restliche Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) zugeben und kräftig anrösten, bis es Farbe annimmt. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Nun beginnt der wichtige Teil für die Saucenfarbe und -tiefe: Mit etwa einer halben Flasche Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang (Tomatenmark anrösten, mit Wein ablöschen, einkochen) noch 1-2 Mal wiederholen.

Schritt 3: Schmoren Den restlichen Rotwein (bis auf das, was Sie zum Essen trinken möchten) und den Fond angießen. Knoblauch hacken und mit den Thymianzweigen in die Sauce geben. Die angebratenen Kalbsbäckchen zurück in den Bräter legen. Den Bräter verschließen und für ca. 2,5 Stunden in den Ofen geben. Die Bäckchen zwischendurch immer mal wieder wenden. Sie sind fertig, wenn sie butterweich sind.

Schritt 4: Das Püree Während das Fleisch schmort, ist Zeit für die Beilage. Pastinaken und den ganzen kleinen Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. 50 g der Butter in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel darin anschwitzen und ein wenig braten lassen. Mit dem Weißburgunder ablöschen und bei mittlerer Hitze weich dünsten (ggf. einen Schluck Wasser zugeben, falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft). Wenn das Gemüse weich ist, den Mascarpone und die restliche Butter (50 g) zugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren und kräftig mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.

Schritt 5: Finish und Anrichten Die fertigen Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warmstellen. Den gesamten Sauceninhalt (Gemüse und Flüssigkeit) durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse dabei im Sieb gut ausdrücken, um den ganzen Geschmack mitzunehmen. Die Sauce aufkochen und nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Nochmals abschmecken. Die Kalbsbäckchen auf dem cremigen Pastinaken-Sellerie-Püree anrichten und großzügig mit der Rotweinsauce übergießen.

Wir wünschen guten Appetit und viel Freude mit diesem herrlichen Schmorgericht!

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