Fränkischer Sauerbraten - traditionell großartig!

Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht aus der deutschen Küche, dessen Ursprung sich nicht exakt auf eine Region zurückführen lässt. Es wird jedoch vermutet, dass der Sauerbraten im Mittelalter entstand und sich in verschiedenen Regionen Deutschlands verbreitete, insbesondere in der rheinischen, fränkischen und schwäbischen Küche. Hier stellen wir die fränkische Variante vor, die sich vor allem durch die Verwendung von Saucenlebkuchen unterscheidet.
Der Sauerbraten wurde ursprünglich als Methode entwickelt, Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks wurde Fleisch in einer sauren Marinade (bestehend aus Essig, Wein und Gewürzen) eingelegt, um es vor dem Verderben zu schützen. Gleichzeitig machte die Marinade zähes Fleisch zarter und verlieh ihm ein charakteristisches Aroma.

Für 4-6 Personen

Zutaten:

Dauert etwas, lohnt sich aber...

600 g Tafelspitz
1-2 Becher Buttermilch
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
500 ml Dr. Heigel-Spätburgunder
200 ml dunkler Balsamico 
1 Soßenlebkuchen (gibt es vor allem in Bayern/Franken, Honigbrot oder normale unglasierte Lebkuchen tun es ebenfalls)
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 EL Zucker

Zubereitung:

Fleisch für 1-2 Tage abgedeckt in einer Schüssel in Buttermilch marinieren (im Kühlschrank). Anschließend Fleisch abspülen und wiederum in einer Schüssel mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen, Essig und Rotwein bedecken und 2-3 Tage abgedeckt durchziehen lassen. Anschließend Fleisch herausnehmen, etwas abspülen, in einem Bräter in  Öl rundherum kräftig anbraten und mit etwas Beize ablöschen. Gemüse und restliche Beize zugeben und alles etwa eine Stunde bei 160 Grad zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen. Soße mit Soßenlebkuchen binden, pürieren und durch ein Sieb gießen. Wieder in den Ofen geben und eine weitere Stunde schmoren. Mit etwas Rotwein verfeinern und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße bedecken und durchziehen lassen. Warm halten. Zum Sauerbraten passen Serviettenknödel, Brezenknödel, Blaukraut, Wirsing,...
Und natürlich ein Glas des großartigen 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder oder für noch mehr Kraft: 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S vom Weingut Dr. Heigel.

Rezepte: Ninas Küche