Was ist Most? Der flüssige Startpunkt jedes Weins

Jeder großartige Wein, ob ein knackiger Weißwein oder ein kräftiger Rotwein, beginnt sein Leben als Most. Dieser Begriff, der im Herzen des Weinbaus verankert ist, beschreibt nichts anderes als den frisch gepressten, noch unvergorenen Saft der Weintrauben.

Doch Most ist weit mehr als nur Traubensaft, wie man ihn im Supermarkt kauft. Er ist das rohe, lebendige Ausgangsmaterial, das den gesamten Bauplan für den späteren Wein in sich trägt. Wir erklären, was Most so entscheidend macht.

Vom Weinberg in die Presse

Der Weg zum Most beginnt mit der Lese. Sobald die Trauben ihre optimale Reife erreicht haben – ein Moment, den Winzer wie das Weingut Adelseck mit ihrer Philosophie "Qualität wächst im Weinberg" perfektionieren – werden sie geerntet.

Direkt danach werden sie (bei Weißwein sofort, bei Rotwein oft erst nach einer gewissen Maischestandzeit) gepresst, auch "gekeltert" genannt. Der Saft, der aus der Presse fließt, ist der Most. Er ist eine trübe, süße Flüssigkeit, die alles enthält, was der Wein braucht:

• Zucker (als Nahrung für die Hefe)

• Säuren (für Frische und Struktur)

• Mineralien (der flüssige Abdruck des Terroirs)

• Natürliche Hefen (die auf der Traubenschale sitzen)

Das entscheidende Maß: Das Mostgewicht

Sobald der Most im Keller ist, zückt der Winzer die Mostwaage. Jetzt wird der wichtigste Wert bestimmt: das Mostgewicht.

Das Mostgewicht gibt an, wie hoch der natürliche Zuckergehalt im Saft ist. Je reifer und gesünder die Trauben, desto mehr Zucker konnten sie einlagern und desto höher ist das Mostgewicht.

Diese Messung ist die Grundlage des gesamten deutschen Weinqualitätssystems. Sie wird in Grad Oechsle (°Oe) angegeben.

Der Oechsle-Grad entscheidet, ob ein Wein später als Qualitätswein (Q.b.A.) oder als Prädikatswein (wie Kabinett oder Spätlese) klassifiziert werden darf. Ein Most mit hohem Oechsle-Grad ist die Grundvoraussetzung für die höchsten Weinqualitäten.

Die magische Verwandlung: Vom Most zum Wein

Der Most ist die Bühne für den wichtigsten Akt der Weinherstellung: die Gärung. Hier wird der im Most enthaltene Zucker von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Dafür gibt es zwei Wege:

1. Gesteuerte Gärung: Der Winzer gibt Reinzuchthefen hinzu, um einen sauberen, berechenbaren Gärverlauf zu starten.

2. Spontanvergärung: Der Winzer verlässt sich auf die natürlichen, "wilden" Hefen, die mit dem Most aus dem Weinberg kamen. Diese Methode ist riskanter, kann aber zu vielschichtigeren, authentischeren Weinen führen. Ein Meister dieser Methode ist das Weingut Lubentiushof, das für seine spontanvergorenen Rieslinge berühmt ist.

Kleiner Exkurs: Süßmost vs. Federweißer

Im Herbst trifft man oft auf "Neuen Wein" oder "Federweißer". Hierbei handelt es sich ebenfalls um Most, allerdings um einen, der sich bereits mitten in der Gärung befindet. Er prickelt durch die entstehende Kohlensäure und ist noch sehr süß, da noch nicht aller Zucker in Alkohol umgewandelt wurde.

Der reine, unvergorene Most (auch Süßmost genannt) ist hingegen die Basis vor dem Start dieses Prozesses.

Fazit: Die Blaupause des Weins

Der Most ist die ungeschminkte Wahrheit des Jahrgangs. Er zeigt dem Winzer sofort, welche Qualität der Weinberg geliefert hat.

Alles, was wir an einem fertigen Wein lieben – sei es der reinsortige Charakter eines 2024 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder oder die Mineralität eines Mosel-Rieslings – war bereits als Potenzial im Most enthalten. Er ist die flüssige Seele der Traube, die nur darauf wartet, zu Wein zu erwachen.