Malolaktische Gärung: Das Geheimnis hinter der cremigen Butternote

Malolaktische Gärung: Das Geheimnis hinter der cremigen Butternote

 

Hast du dich schon einmal gefragt, warum manche Weißweine – besonders Chardonnay oder Weißburgunder – so herrlich nach frischer Butter, Sahne oder Brioche duften und schmecken? Und warum Rotweine fast immer milder und weniger "bissig" sind als ein spritziger Riesling?

Die Antwort liegt in einem biologischen Prozess, der oft nach der eigentlichen alkoholischen Gärung stattfindet: der malolaktischen Gärung (kurz: Malo), auch bekannt als Biologischer Säureabbau (BSA).

Wir erklären, wie Bakterien den Wein "zähmen" und ihm eine luxuriöse Textur verleihen.

Was passiert bei der malolaktischen Gärung?

Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung, bei der Hefen Zucker in Alkohol umwandeln, sind bei der Malo Milchsäurebakterien (meist Oenococcus oeni) am Werk.

Chemisch gesehen passiert dabei Folgendes: Die scharfe, zweifach saure Apfelsäure wird in die mildere, einfach saure Milchsäure umgewandelt. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt.

$$C_4H_6O_5 (\text{Apfelsäure}) \rightarrow C_3H_6O_3 (\text{Milchsäure}) + CO_2$$

Warum schmeckt der Wein danach nach Butter?

Während dieser Umwandlung produzieren die Bakterien verschiedene Nebenprodukte. Das wichtigste für unseren Genuss ist Diacetyl.

  • In geringen Konzentrationen: Verleiht es dem Wein Aromen von frischer Butter, Haselnüssen oder Sahne.

  • Das Mundgefühl: Da Milchsäure deutlich milder ist als Apfelsäure, verändert sich die gesamte Strukturdes Weines. Er verliert seine aggressiven Spitzen und gewinnt an Körper und Schmelz.

Wer macht die "Malo" – und wer nicht?

Die Entscheidung für oder gegen den biologischen Säureabbau ist eine zentrale Stilfrage in der Erzeugerabfüllung.

1. Rotwein: Fast immer

Fast alle Rotweine durchlaufen die malolaktische Gärung. Ohne sie wäre die Kombination aus hohen Gerbstoffen und scharfer Apfelsäure am Gaumen viel zu hart und unharmonisch. Ein Wein wie der 2023 MÜNSTERER DAUTENPFLÄNZER Pinot Noir Reserve verdankt seine "vollmundige" Art auch diesem Prozess.

2. Weißwein: Eine Frage des Stils

  • Dagegen: Bei Weinen, die von ihrer Frische und Frucht leben (wie Riesling oder Gelber Muskateller), unterbindet der Winzer die Malo oft durch Kühlung oder frühe Sulfite. Er möchte die lebendige Apfelsäure erhalten.

  • Dafür: Bei Rebsorten wie Weißburgunder oder Chardonnay ist die Malo oft erwünscht, um die typische Cremigkeit zu erzeugen.

Der Vergleich: Vorher vs. Nachher

Merkmal Vor der Malo (Apfelsäure) Nach der Malo (Milchsäure)
Säure-Eindruck Hart, kantig, "grüner Apfel" Mild, weich, rund
Mundgefühl Schlank, reduktiv, direkt Cremig, ölig, vollmundig
Aromatik Zitrus, frisches Obst Butter, Joghurt, Brioche, Nuss

Die perfekte Kombination: Malo & Bâtonnage

Besonders spannend wird es, wenn der Winzer die malolaktische Gärung mit der Bâtonnage (dem Aufrühren der Hefe) kombiniert. Die Hefe schützt den Wein während der Malo und verstärkt die cremige Textur.

Ein Paradebeispiel für diesen "königlichen" Stil ist der Elysium Weißburgunder Fass 13 vom Weingut Dr. Heigel.

In der Expertise heißt es:

"Der Wein läuft weich und ölig in den Mund. [...] Die Vielfalt der Aromen erschließt sich bis zur Vollendung."

Dieses ölige Mundgefühl und die aromatische Komplexität sind das Ergebnis einer perfekten Selektion und eines gekonnten biologischen Säureabbaus.

Fazit: Harmonie durch Bakterien

Die malolaktische Gärung ist das Werkzeug des Winzers, um einem Wein seine "Ecken und Kanten" zu nehmen und ihn in ein samtiges Gewand zu hüllen. Sie ist der Grund, warum Wein so wunderbar zu cremigen Speisen passt – Inspirationen dazu findest du auf unserer Rezept-Seite.

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