Prädikatswein: Die Königsklasse des deutschen Weins

Wer sich mit deutschem Wein beschäftigt, stößt unweigerlich auf die Begriffe Kabinett, Spätlese oder Auslese. Sie alle fallen unter den Oberbegriff Prädikatswein. Dieses Wort auf einem Etikett ist nicht nur ein Name, sondern das höchste Qualitätsversprechen im deutschen Weinrecht.

Es ist die Garantie für einen Wein von besonderer Güte, dessen Qualität ausschließlich auf der Natur basiert. Wir erklären, was einen Prädikatswein ausmacht, welche Stufen es gibt und warum er der reinste Ausdruck seines Terroirs ist.

Was ist ein Prädikatswein?

Ein Prädikatswein bildet die Spitze der deutschen Qualitätspyramide, noch über dem Qualitätswein (Q.b.A.).

Die Klassifizierung eines Prädikatsweins basiert ausschließlich auf dem Reifegrad der Trauben zum Zeitpunkt der Lese. Dieser wird am natürlichen Zuckergehalt des Mostes (gemessen in Grad Oechsle) festgemacht.

Das entscheidende, goldene Gebot lautet:

Bei Prädikatsweinen ist die Anreicherung (Chaptalisation), also die Zugabe von Zucker vor der Gärung, strengstens verboten.

Der gesamte Alkohol (falls er trocken ausgebaut wird) oder die Restsüße (falls er süß ausgebaut wird) muss allein aus dem Zucker stammen, den die Traube auf natürliche Weise im Weinberg gebildet hat.

Die Sechs Prädikate: Eine Hierarchie der Reife

Innerhalb der Prädikatsweine gibt es eine klare Rangfolge, die von "fein-leicht" bis "intensiv-süß" reicht. Jede Stufe erfordert ein höheres Mindestmostgewicht.

1. Kabinett

   Die leichteste Stufe. Weine aus vollreifen Trauben, die aber früh gelesen werden. Sie sind typischerweise feingliedrig, oft reduktiv ausgebaut, haben relativ wenig Alkohol und eine knackige Säure. Ideal als leichte Sommerweine.

2. Spätlese

   Wie der Name sagt, eine "späte Lese". Die Trauben hängen länger am Stock und gewinnen dadurch an Aroma, Intensität und Zucker. Eine Spätlese kann trocken, feinherb oder lieblich ausgebaut werden und ist ein hervorragender, vielschichtiger Speisebegleiter.

3. Auslese

   Hierfür werden nur vollreife Trauben "ausgelesen". Unreife oder kranke Beeren werden aussortiert. Auslesen können kraftvoll trocken sein, werden aber oft mit einer edlen Restsüße ausgebaut. Ab hier spielt oft die Edelfäule (Botrytis) eine Rolle, die die Aromen konzentriert.

4. Beerenauslese (BA)

   Eine "Auslese einzelner Beeren". Hierfür werden von Hand nur edelfaule oder zumindest überreife, fast rosinenartige Beeren selektiert. Beerenauslesen sind immer intensive, honigsüße Dessertweine.

5. Trockenbeerenauslese (TBA)

   Die Spitze. Nur noch die am Stock fast zu Rosinen eingetrockneten, edelfaulen Beeren werden "trocken" (im Sinne von "eingetrocknet") gelesen. Der Most ist so zuckerreich, dass er kaum gären kann. Das Ergebnis ist ein extrem seltener, sirupartiger und unendlich lagerfähiger "Nektar".

6. Eiswein

   Eine Besonderheit. Die Trauben müssen die gleiche Reife wie für eine Beerenauslese haben, dürfen aber nicht edelfaul sein. Sie werden bei mindestens -7°C gelesen und noch im gefrorenen Zustand gepresst. Das Wasser bleibt als Eis zurück, und heraus tropft nur ein hochkonzentrierter, süßer Saft mit einer brillanten, messerscharfen Säure.

Der große Irrtum: Ist Prädikatswein immer süß?

Absolut nicht! Dieser Mythos hält sich hartnäckig, ist aber falsch.

Die Prädikate Kabinett, Spätlese und Auslese beschreiben nur die Reife der Traube, nicht den fertigen Geschmack im Glas. Ein Winzer kann eine Spätlese-Traube (die von Natur aus viel Zucker hat) komplett durchgären lassen. Der Zucker wird vollständig in Alkohol umgewandelt.

Das Ergebnis ist ein Prädikatswein Spätlese trocken: ein kraftvoller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt und intensiven Aromen.

Ein perfektes Beispiel ist der 2016 Mainstockheimer Hofstück Silvaner Spätlese vom Weingut Dr. Heigel. Auf dem Etikett steht stolz "Spätlese", aber der Wein ist wunderbar trocken, elegant und ein idealer Speisebegleiter.

Warum Prädikatswein die pure Herkunft zeigt

Das Verbot der Anreicherung zwingt den Winzer, sich voll und ganz auf die Qualität im Weinberg zu verlassen. Es ist die ehrlichste Form des Weinbaus und spiegelt die Philosophie wider, die auch Winzer wie das Weingut Adelseck leben: "Qualität wächst im Weinberg".

Ein Prädikatswein erzählt die Geschichte des Jahrgangs und seines Terroirs. Ein Riesling Kabinett von den kühlen Schieferhängen der Mosel (Heimat von Winzern wie K-J Thul oder Lubentiushof) ist ein präziser, mineralischer Wein, den es so nirgendwo sonst auf der Welt geben kann.

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