Confitert laks med grønn asparges og persilleolje

Confit – avledet fra det franske ordet «confire» – er en klassisk tilberedningsmetode der maten saktekokes i fett (eller sukker) ved lav temperatur. Dette resulterer i spesielt møre, aromatiske retter med en delikat tekstur. Denne metoden er spesielt kjent for confit de canard ( andekonfitert), men fisk som laks eller røye kan også konfiteres til perfeksjon – for en smeltende nytelse i munnen!

---

Oppskrift for 4 personer

Ingredienser:

• 400–500 g lakse- eller røyefilet (uten skinn)

• Olivenolje (til konfitert og til persilleoljen)

• Salt, pepper, fersk revet muskatnøtt

• 1 bunt persille

• 2 bunter med grønn asparges

• 1 sjalottløk

• 2 ss smør

• ca. 150 ml Silvaner (f.eks. Dr. Heigel)

• 80 ml krem

Tips: Hvis tilgjengelig, er char et enda bedre valg.

---

Preparat:

1. Persilleolje:
Plukk persillebladene, mos dem fint med litt olivenolje og en klype salt. Sil blandingen gjennom en fin sil eller et osteklede.

2. Konfitert fisk:
Fyll en liten kjele omtrent tre fjerdedeler full med olivenolje, krydre lett med salt og pepper, og tilsett et knust hvitløksfedd om ønskelig. Varm oljen til omtrent 60–70 °C. Skjær fisken i porsjonsstore biter (fjern eventuelle bein) og posjer i den varme oljen i omtrent 10–12 minutter, til den begynner å få en lys farge. Ta den ut og la den renne av på kjøkkenpapir.

3. Asparges:
Skjær av endene, skrell den nederste tredjedelen om nødvendig. Kok i kokende saltvann i ca. 3–4 minutter til de er al dente.

4. Silvaner-skum:
Finhakk sjalottløken, stek den i smør, deglaser den med ca. 100 ml Silvaner-vin og reduser den. Tilsett ytterligere 50 ml vin og reduser igjen. Hell i fløten, smak til med salt og pepper, og la det småkoke i noen minutter. Skum med en stavmikser (gjenta om nødvendig).

---

Servering:

Legg den lunkne fisken og aspargesen på tallerkener, drypp over persilleolje og fordel Silvaner-skummet rundt. Server med sprøtt baguette eller ciabatta.

Viktig: Fisken skal ikke være gjennomvarm – serveres lunken, utvikler den sin fyldige smak. Resten av olivenoljen kan helles gjennom et kaffefilter og oppbevares i et glass med skrukork – perfekt til neste gang!

---

Vinanbefaling:

2021 Müller-Thurgau fra Dr. Heigel-vingården, med sin friskhet og delikate fruktighet, er det perfekte tilbehøret til denne retten – uten å overdøve fisken.
👉 Bestill Müller-Thurgau her!